Dalla passione e saper fare del Signor Renato Camozzi, sempre supportato dalle intuizioni e tenacia della moglie, la Signora Luisa Villa, la pasticceria Camozzi apre a Sesto San Giovanni nel 1959 in Via Picardi 136 e nel 1970 si sposta poco più in là al civico 152 dove la troviamo ancora oggi con il riconoscimento di Pasticceria Storica ricevuto dall’Amministrazione comunale di Sesto San Giovanni in occasione dei 150 anni di attività.
A portare avanti l’attività oggi, sono i figli Guido e Paolo Camozzi, entrambi pasticceri cresciuti fin da piccoli nel laboratorio della pasticceria con ruoli distinti, talvolta intercambiabili: Paolo responsabile di tutta la produzione e Guido, responsabile dell’intera gestione mentre Tina, la sorella, addetta alla vendita insieme alla moglie di Guido, responsabile del negozio.
Un’atmosfera da vera pasticceria d’altri tempi, salvaguardata dai figli, che hanno conservato l’arredamento originale in stile Liberty. Uno di quei locali che costituiscono ancora oggi il patrimonio della cultura artigianale italiana, luoghi ormai rari, con quell’aria di familiarità dove si va volentieri perché ci si sente un po’ a casa, dove si trova una produzione fatta di ingredienti genuini sapientemente uniti in ricetta.
Ci racconta Guido: «Abbiamo conservato in modo integrale tutte le boiserie Liberty di rivestimento dei muri e del bancone, così come le luci e questo insieme alla costanza di una produzione artigianale mantenuta nei decenni ci è valso il riconoscimento di Locale storico nel 2011».

La torta più richiesta tutto l’anno
«È la Torta Malaga. - Ci risponde con sicurezza il Signor Guido, che spiega la ricetta con lo stesso entusiasmo e soddisfazione di chi ha fatto questa torta per la prima volta. -  Una torta da forno che rimane molto umida, fatta con ingredienti semplici, ma non semplice da riuscire. La prepariamo da quando abbiamo aperto con un impasto fatto di 5 ingredienti molto semplici: Farina Besozzi Oro, burro, zucchero, uova, farina di mandorle e vino Malaga, che in cottura evapora, lasciando una punta amaricante che caratterizza in modo particolare la torta. Del peso di 1 kg, viene spedita in tutta Italia, tutto l’anno a super richiesta della nostra clientela affezionata».

Piccoli lievitati da colazione
«Tutti i piccoli lievitati da colazione della Pasticceria Camozzi sono preparati ogni giorno con impasti freschi di pasta di brioche con Farina Besozzi Oro e lievito di birra Italmill. La nostra scelta da sempre è di avere un’ampia proposta, - ci spiega Guido, - per tutti i gusti della nostra clientela, dal super gettonato croissant con crema pasticcera alla classica con marmellata d’albicocca Darbo, ma il nostro croissant più richiesto è quello con mele cotte. Da una vecchia ricetta di papà il procedimento di cuocere le mele a spicchi in una pentola di rame dove a fine cottura rimangono pezzettoni di mela che entrano nel croissant prima di andare in cottura. Ancora una volta è il procedimento che differenzia la ricetta e il risultato del prodotto finale.
Una torta particolarmente adatta da colazione in casa è la Torta Amor polenta in forma di bauletto preparata sempre con Besozzi Oro Antica tradizione e una parte di farina di mais».

Le mignon
Alla Pasticceria Camozzi tutto ciò che costituisce la proposta di oggi si basa sulle motivazioni collaudate dalla grande esperienza del Signor Renato, alla quale i figli hanno dato seguito con grande riconoscenza perché fondate su basi concrete, nate dal confronto quotidiano con le richieste e i gusti della clientela dal compito che solo un grande artigiano della pasticceria d’eccellenza può darsi: la ricerca continua dell’armonia del gusto dato in pasticceria dalla proporzione tra la pasta e la sua farcitura.
Ecco perché il Signor Guido ci tiene tanto a raccontarci il perché le mignon della Pasticceria Camozzi sono un po’ in controtendenza.
«Le nostre mignon sono volutamente non troppo piccole, ma di calibro medio: se prendiamo ad esempio il classico cannoncino o bigné, il nostro obiettivo è conservare sempre la giusta proporzione tra la pasta scioglievole della sfoglia preparata rigorosamente con la farina Besozzi Oro e la crema della sua farcitura».

I Grandi Lievitati
«Il nostro grande lievitato del Natale è il Panettone classico alto che realizziamo da 1 fino a 5 Kg e da mezzo chilo e gli Speciali bassi da 1 Kg. Da diversi anni abbiamo grande richiesta del Pandoro tutti preparati con Besozzi Oro Lievitati.
Referenze: Panettone alla Mugnaga (albicocca in dialetto lombardo) con pezzettoni d’albicocca della linea Fructus Naturae che noi tagliamo in 4; al Pistacchio, al Cioccolato e alle Amarene sempre della linea Fructus di Italmill, che acquistiamo intere e tagliamo in 3 pezzi e i gusti dell’anno come ad esempio Marron glacés e caffè e altri nuovi abbinamenti che cambiano di anno in anno».

Festa della mamma, festa del papà
Nei giorni in cui tutti desiderano ricordare la persona più cara della famiglia ci si rivolge sempre alla pasticceria di fiducia che siamo sicuri ci confeziona qualcosa di molto buono e gradito da condividere in famiglia. Per la Festa della Mamma è sempre la forma a cuore quella che più piace.
 «Ogni anno proponiamo varianti diverse, ma la torta ha sempre la stessa struttura, classico pan di spagna a forma di cuore inzuppato con una bagna analcolica dal gusto delicato a base di vaniglia che quest’anno abbiamo ultimato con ciuffi di panna montata e guarnito con fragole fresche a spicchi e una versione con la glassa preparata da noi con zucchero invertito.
Per la festa del papà invece da noi va per la maggiore la zeppola classica fritta».

Uno sfizio alla portata di tutti
Attraverso il racconto di Guido si ricostruisce la storia di un pezzo della pasticceria artigianale d’eccellenza che dall’impostazione data dal fondatore il signor Renato vive ancora attraverso i figli che l’hanno fatta propria. Per Guido è ancora oggi premiante lavorare con materie prime di alta qualità che il pasticciere deve saper bilanciare con la sua esperienza, affinché la ricetta possa riuscire sempre davvero speciale e con prezzi accessibili a tutti.
«La nostra clientela quando la pasticceria era ancora gestita da mio padre era frequentata dagli operai della Magneti Marelli e mio padre ha sempre voluto fare una pasticceria di buona qualità con prezzi accessibili a tutti. Un concetto di fruibilità della pasticceria che anche noi figli abbiamo voluto mantenere nel tempo. Anche quando ci commissionano torte di dimensioni importanti non applichiamo mai sconti perché adottiamo già una politica di prezzi contenuti».

Qualità e freschezza impeccabili
«Nella nostra pasticceria ci siamo dati un nostro protocollo di freschezza redatto insieme alla società Promoter di Unione Commercio di Milano, in base al quale, tutta la produzione di pasticceria con creme fresche ha una durata fino a 72 ore, oltre le quali le rimanenze vengono eliminate».

Tipologia di clientela
«Siamo già posizionati in una zona residenziale di Sesto San Giovanni privilegiata vicino ad una scuola. La nostra clientela, costituita prevalentemente da famiglie, è quella del quartiere Rondinella dove è posizionata la pasticceria, ma siamo ormai noti in tutto il paese di Sesto San Giovanni. Abbiamo anche tanti clienti di Milano».

Shop on-line
«Attivato con Glovo durante il lockdown, abbiamo deciso di mantenerlo per dare un servizio nel raggio di 4 km alla nostra clientela affezionata che già conosce bene i nostri prodotti e, per qualche motivo, non riesce a venire personalmente in pasticceria. Proponiamo vassoi standard di mignon da mezzo kg, 750 g e da 1 kg e 3 torte: una con panna e frutta, una con panna e meringhe e una con cioccolato».

Sabrina Bellini

www.italmill.com - abitalmill@abmauri.com

Articolo tratto da Pastry Magazine n 25
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